Gin: Japan zu Gast in Kreuzberg

Autor: Lars von Rehbinder

Auf geht’s nach Kreuzberg! Dorthin, wo das wilde Herz Berlins zwischen Landwehrkanal, Görlitzer Park und Wrangelkiez noch kraftvoll schlägt, wo Multi-Kulti noch bunt und laut gelebt wird. Bars, Clubs, Restaurants und Dönerbuden prägen das Straßenbild. In den vielen „Spätis“ ringsum versorgen sich Einheimische wie Touristen mit den Grundnahrungsmitteln aller Nachtschwärmer: Bier und Zigaretten. Teil des Szene-Viertels ist die Glogauer Straße, dem Ziel unseres heutigen Ausfluges. Kaum ist der hohe Torbogen der Hausnummer 2 durchschritten, ebbt der Straßenlärm auch schon merklich ab und der frontale Blick ist frei auf ein Manufakturgebäude aus dem späten 19. Jahrhundert.

Passendes Line-up

Zwischen Agenturen, Verlagen und Design-Büros hat Friends Space Berlin hier einen besonderen Veranstaltungsort geschaffen: architektonischer Minimalismus trifft auf  Rotziegel-Industriebau und stylishes Design. Vor dem Eingang zwei große, helle Bambus-Laternen, der Weg durch das Treppenhaus hinauf in den ersten Stock, wird begleitet von den markanten Tönen der Shamisen, jener dreisaitigen Langhalslaute, die so charakteristisch ist für die japanische Kultur. „Das Line-up passt“, denkt man spontan, und der erste Eindruck wird im Verlaufe des heutigen Food-Pairings, bei dem sich alles um die von Suntory in Osaka entwickelten Gin-Marke Roku dreht, weiter bestätigt.

Roku steht im Japanischen für „sechs“ - und die Zahl sechs ist der rote Faden, der dieses Event der Extraklasse prägt: Der Aromentüftler und ambitionierte Koch Tom Elstermeyer (IKO, Osnabrück)  zeigt verantwortlich für ein Sechsgänge-Menü, Mixologe Dustin Heimsoth (Nakama, Hamburg) hat sechs Cocktails auf Basis von Roku-Gin eigens für diesen Abend kreiert. Roku-Gin selbst verdankt seinen Namen den sechs japanischen Kräutern (Yuzu-Schale, Sakura-Blume, Sakura-Blätter, Sencha-Tee, Gyokuro-Tee und Sansho-Pfeffer), die neben „klassischen“ Gin-Aromen wie Wacholder, Koriander, Angelikawurzel, Kardamomsamen, Zimt und Citrusschalen das hochkomplexe Aromenbild dieses Premium-Gins prägen.

Zwar ist Roku eine der jüngsten Marken im Suntory-Portfolio, das Unternehmen selbst jedoch, kann auf eine Expertise von rund einhundert Jahren Gin-Produktion zurückblicken. Und das merkt man: Bei Roku dreht sich alles um ein fein austariertes Aromenspiel, bei dem die individuellen Charakteristika der einzelnen Botanicals souverän herausgearbeitet werden. Die Nase ist also zunächst stark gefordert, hinter dem zunächst dominanten Wacholder die ganze Bandbreite der Aromen zu entdecken. Einmaliges riechen reicht da nicht, sondern immer wieder will die Nase neues entdecken. Doch Gin ist kein Duftwasser, sondern er soll bekanntlich getrunken werden. Am Gaumen kommen Bitterorange, Citrus, der durch die Yuzu-Schale noch mehr frische herausgekitzelt wird, Wacholder, Pfeffernoten und Zimt zum tragen – alles ebenso schlüssig wie harmonisch.

Kongeniales Duo: Tom Elstermeyer und Dustin Heimsoth

Einzig der doch sehr kurze Abgang verwirrt etwas, zeigt aber auch, dass wir es hier nicht mit einem Freak-Gin in Kleinstproduktion zu tun haben, sondern mit einem Gin, der trotz seine klaren, individuellen Ausprägungen auf einen größeren Markt abgestimmt ist und Bartendern ein facettenreichen Gin bietet, der zum Experimentieren auffordert.

Wie das gehen kann, und wie man aus dieser Steilvorlage ein Menü mit Cocktail-Begleitung (oder umgekehrt) entwickelt, zeigen Tom Elstermeyer und Dustin Heimsoth eindrucksvoll: Der Osnabrücker Koch, der, um möglichst fangfrischen Fisch aus den Niederlanden zu bekommen manchmal mitten in der Nacht auf Autobahnraststätten konspirative Übergabetreffs mit seinen Lieferanten arrangiert, tappt nicht in die Falle, alle Aromen abbilden zu wollen, um damit lediglich den Cocktail-Variationen zu folgen. Elstermeyer arbeitet jeweils einen geschmacklichen Grundakkord des Roku heraus, überhöht diesen, und schafft so eine Leichtigkeit auf dem Teller, die einfach nur verblüfft. Sein Kabeljau mit Eigelb, Dashi, Petersilie, Gurke und mit frittiertem Kartoffelstroh greift die Fruchtigkeit im von Dustin Heimsoth präsentierten Roku-Cocktail „Lunch in Osaka“ auf ,und treibt sie auf die Spitze.

Two Face Six Ways

Das sensationelle Heimsoth-Highlight „Two Face Six Ways“ (Roku-Gin, Mango, Zitrone, Vanille, Mandel-Pistazie-Wasabi Espuma), ein Cocktail, für den allein das Kommen gelohnt hätte, wird von einem kleinen Makrelenfilet mit Artischocke, Teriyaki, Lotuswurzel und Algen begleitet – wenn die Kombination aus Cocktails und Speisen Sinn machen soll, dann haben wir hier ein perfektes Beispiel!

Da kann es dann auch kaum verwundern, dass er auch der Schweineschwanz gegen den „Seasonal Awakening“ mit Kaffee, Karotte und dunkler Schokolade bestehen kann, das Kalbsfilet auf Süßkartoffel mit Hoisin-Sauce mit dem „Sixtean´s Century“ (Earl Grey Tee, Zitrone, Kardamom, Mandel und Zimt) harmonierten oder das  für Japan typische geschabt Eis (hier mit Litschi, Skyr und Yuzu) als Dessert, sinnhafte Antworten auf die kreativen Einfälle von Heimsoth finden.  

 quelle Roku_20.11.2018